Dit is nodig, omdat voedsel blootgesteld wordt aan verschillende invloeden, die er na enige tijd voor zorgen dat het niet meer geschikt is voor consumptie. Voedingsmiddelen moeten dus een conserveringsbehandeling krijgen, zodat ze later ook nog gegeten kunnen worden.

Bij het conserveren van een product wordt de activiteit van micro-organismen en enzymen zoveel mogelijk beperkt of vernietigd. Dit kan op verschillende manieren.

 

- Wecken

- Inkoken in suiker

- Bewaren in olie

- Inmaken in azijn

- Bewaren in alcohol

- Drogen

 

Het inmaken door wecken is gebaseerd op het vernietigen van aanwezige micro-organismen door verhitting. Door het luchtdicht afsluiten van de potten en flessen wordt voorkomen dat er nieuwe kiemen in het product binnendringen. De etenswaren worden gedurende een bepaalde tijd verhit in dikwandige glazen potten. Tijdens het afkoelen ontstaat er onderdruk in de pot.

Het voordeel van deze methode is dat producten lang houdbaar zijn, mits het op de juiste wijze is gedaan. Nadeel is dat gevoelige voedingsstoffen verloren gaan, omdat er betrekkelijk lang verhit moet worden.

 

Een uitgebreide handleiding voor wecken vindt u op deze pagina .

 

Het inkoken in suikerwater wordt al eeuwenlang gedaan met vooral fruit. U kunt hele vruchten op deze manier conserveren, maar er ook gelei, jams, confiture of chutney van maken.

 

Er bestaan verschillende soorten suikers en zoetstoffen.

- Honing: het oudste bekende zoetmiddel. Het wordt van nectar gemaakt, die bijen uit bloemen halen. In de bijenkorf rijpt de nectar tot honing.

- Fructose: wordt gewonnen uit vruchten en is ook in kristalvorm te koop. Dit heeft een zeer hoge zoetsmaak.

- Glucose: wordt gewonnen uit vruchten en honing en wordt ook wel dextrose genoemd.

- Sacharose: is een combinatie van glucose en fructose en is ook bekend onder de naam tafelsuiker.

- Lactose: wordt gewonnen uit melk, andere benaming is melksuiker.

- Geleisuiker: is een soort kristalsuiker waaraan natuurlijke appelpectine en citroenzuur zijn toegevoegd om jam en gelei te maken.

- Marmello: is een soort geleisuiker voor degenen die geen suiker mogen of willen gebruiken. Dit kunt u kopen bij een goede drogist.

- Ahornstroop: of maple syrop. Dit is zoet boomsap van de esdoorn.

- Agavestroop: wordt gemaakt van verschillende soorten agave, een woestijnplant.

- Palmstroop: wordt gemaakt van de lontarpalm.

- Rode bonenpasta of agar-agar: Japans product dat gebruikt wordt als vulling in allerlei zoetigheden.

 

Er bestaan ook suikervervangers zoals sorbitol en aspartaam. Deze zoetstoffen mogen maar in kleine hoeveelheden gebruikt worden, omdat ze diarree kunnen veroorzaken.

 

Marmelade, jam en gelei bestaan uit niets anders dan met suiker gekookte vruchten. In Engeland noemt men met suiker gekookte vruchtengelei jam, net als in Nederland. Fransen noemen alle jam-achtige producten confiture, Italianen marmellata en Spanjaarden conserva. In Duitsland kent men als jam-achtige producten alleen marmelade en gelei.

Verder is men in veel landen dol op zoetigheden. Suiker is een universeel geliefd product, in het ene land doet men er weer andere dingen mee dan in het andere.

Zo staat Engeland bekend om zijn snoep in bijzondere vormen en verpakkingen, is men in Frankrijk dol op zoete karamel, noga en dragees, en eet men in Japan veel lekkernijen die gezoet zijn met rode bonen.

 

Er kunnen veel levensmiddelen bewaard worden in olie, maar men moet hierbij wel uitkijken. Volgens het voedingsbureau in Wageningen kunnen onbehandelde pepers en knoflook hoofdpijn veroorzaken en zelfs botulisme. Men moet knoflook en pittige pepers eerst blancheren in licht gezouten water en daarna pas op olie zetten. De knoflook- en peperolie moet men altijd in de koelkast bewaren.

Botulismebacteriën groeien niet in azijn, dus knoflookazijn is wel veilig.

 

Azijn als inmaakproduct op zich wordt eigenlijk vooral gebruikt voor kruiden- en knoflookazijn. Verder wordt azijn vaak gebruikt als basis voor chutney. Azijn wordt dan samen met suiker als smakelijke basis gebruikt om andere producten in te maken. Het is lang houdbaar.

Gebruik bij het maken van chutney of een zoetzuur product een goede azijnsoort, die minimaal 6% azijnzuur bevat. De beste soort suiker hiervoor is witte suiker, omdat bruine of basterdsuiker eerder kan gaan gisten.

 

Denk er wel om dat azijn aluminium aantast. Gebruik bij het maken of vullen van chutney dus geen aluminium bakken of apparatuur.

 

Recepten voor chutneys (link)

 

Vruchten kunnen goed bewaard worden in alcohol. Het alcoholpercentage moet wel hoger zijn dan 19 %, anders kan er gisting ontstaan. Vruchten en suikers verdunnen het alcoholpercentage, dus houd daar ook rekening mee.

 

Inmaakbrandewijn heeft een sterke vanillesmaak, dat kan niet altijd gewenst zijn. U kunt ook jenever gebruiken, want dat heeft een neutrale smaak en het alcoholpercentage is ook hoog genoeg.

 

U kunt verschillende soorten tuinkruiden heel goed bewaren door ze te drogen. Soorten als lavas, peterselie, bieslook en dille zijn hier zeer geschikt voor.

Was de kruiden eerst in ruim water en zorg dat er geen zand meer aan zit. Sla of dep de kruiden droog in een doek. Doe de schone kruiden vervolgens in een plastic zak en stop ze een nacht in de vriezer.

Wrijf of knijp ze daarna nog in bevroren toestand zeer fijn. Spreid ze uit op keukenpapier of een schone doek en laat ze op een warme plaats snel drogen. Zo blijven de smaak en kleur van de kruiden beter behouden. Doe de kruiden tenslotte in een bus of pot met een goed sluitende deksel.

 

Een ander product dat geschikt is om te drogen zijn paddestoelen. U kunt de paddestoelen aan zogenaamd slagerstouw rijgen en vervolgens aan de lucht laten drogen. Gedroogde paddestoelen ondergaan wel een smaakverandering. Ze krijgen een lichte kastanjesmaak.

Als u de gedroogde paddestoelen wilt gebruiken, kunt u ze het beste vòòr gebruik ongeveer 10 minuten in lauw water laten wellen.